Phosphates E338-E452 : danger pour les reins ? 2026

Tu retournes une barquette de jambon, un paquet de fromage fondu, une canette de cola ou une brioche industrielle, et un code revient sans arrêt en fin de liste : E450, E451, E452, parfois E339 ou E338. Ce sont les phosphates ajoutés, la famille d'additifs la plus discrète du supermarché. Ils ne colorent rien, ne sucrent rien, ne conservent presque rien, et pourtant l'industrie agroalimentaire européenne en emploie dans des dizaines de catégories de produits.

Leur dossier a changé de statut en juin 2019, quand l'Autorité européenne de sécurité des aliments a réévalué l'ensemble de la famille et a fixé pour la première fois une limite chiffrée commune, en constatant dans le même document qu'elle est déjà dépassée chez les plus jeunes. À jour au août 2026, voici ce que dit vraiment cet avis, pourquoi la question ne se joue pas sur la quantité de phosphore mais sur sa forme, et pourquoi l'étiquette ne te permet pas aujourd'hui de savoir combien tu en avales.

Les phosphates, c'est quoi exactement ?

Les phosphates alimentaires forment une famille de sels et d'acides minéraux dérivés du phosphore, autorisés comme additifs sous huit codes distincts, et dont les fonctions technologiques n'ont presque rien à voir entre elles.

Le phosphore est d'abord un minéral essentiel. Il entre dans la structure des os, des membranes cellulaires, de l'ADN et des molécules qui transportent l'énergie dans le corps. Personne ne peut vivre sans lui, et la question n'est jamais celle de sa présence dans l'alimentation, mais celle de sa forme et de sa dose.

Voici la famille telle qu'elle apparaît sur les étiquettes européennes :

Code	Nom sur l'étiquette	Fonction dominante	Où on le croise le plus
E338	Acide phosphorique	Acidifiant	Colas, boissons gazeuses brunes
E339	Phosphates de sodium	Rétention d'eau, stabilisant	Jambon, volaille, plats préparés
E340	Phosphates de potassium	Stabilisant, régulateur d'acidité	Fromages fondus, poudres
E341	Phosphates de calcium	Anti-agglomérant, poudre à lever	Farines, laits infantiles, poudres
E343	Phosphates de magnésium	Anti-agglomérant	Poudres, sels de table
E450	Diphosphates	Poudre à lever, texture	Pâtisserie industrielle, viandes
E451	Triphosphates	Rétention d'eau, texture	Charcuterie, poisson, surimi
E452	Polyphosphates	Émulsifiant, séquestrant	Fromage fondu, produits carnés

Le rôle le plus rentable de la famille est la rétention d'eau. Injectés en saumure dans un jambon, une escalope de dinde ou un filet de poisson, les polyphosphates modifient les protéines musculaires de façon à ce qu'elles retiennent davantage d'eau à la cuisson. Le produit perd moins de poids, paraît plus moelleux, et le fabricant vend de l'eau au prix de la viande. Ce n'est pas illégal, c'est même signalé par le pourcentage de viande affiché, encore faut-il savoir le lire, une compétence détaillée dans notre guide pour lire une liste d'ingrédients.

Leur second rôle massif est la fonte du fromage. Sans sels de fonte phosphatés, un fromage fondu se sépare en deux phases, du gras d'un côté, une masse caoutchouteuse de l'autre. Là encore, aucune tromperie, mais un marqueur direct de procédé industriel.

Où se cachent les phosphates ajoutés dans les rayons

Les phosphates ajoutés ne se limitent pas à la charcuterie : ils traversent au moins sept familles de produits du quotidien, dont plusieurs sont perçues comme banales voire saines.

Leur autorisation figure à l'annexe II du règlement (CE) n° 1333/2008 sur les additifs alimentaires, avec des conditions d'emploi qui varient énormément d'une catégorie à l'autre, certaines chiffrées, d'autres non. Cette dispersion est précisément ce qui rend l'exposition difficile à estimer.

Famille de produits	Codes fréquents	Fonction recherchée
Charcuterie, jambon, volaille marinée	E450, E451, E452	Rétention d'eau, rendement
Poisson transformé, surimi, filets glacés	E451, E452	Rétention d'eau, texture
Fromages fondus, tranches à burger, portions	E339, E340, E452	Sels de fonte, homogénéité
Boissons de type cola	E338	Acidification, goût acidulé
Pâtisserie et viennoiserie industrielles	E450, E341	Poudre à lever, volume
Poudres instantanées, cafés solubles, laits en poudre	E340, E341, E343	Anti-agglomérant, fluidité
Compléments alimentaires et boissons enrichies	E338, E341	Support minéral, stabilité

Ce panorama explique un phénomène d'accumulation qui échappe au consommateur. Un café soluble le matin, deux tranches de jambon industriel à midi, une portion de fromage fondu au goûter, un cola et une brioche : aucun de ces produits ne semble excessif pris isolément, et pourtant chacun apporte du phosphore sous une forme immédiatement disponible. C'est le mécanisme d'empilement invisible que nous décrivons pour le sel caché dans les aliments, à ceci près qu'ici l'étiquette ne donne même pas de chiffre.

Dans les produits carnés, les phosphates cohabitent presque toujours avec les nitrites, les deux servant le même produit final avec des fonctions différentes, la couleur et la conservation d'un côté, le rendement de l'autre. Le sujet des nitrites est traité à part dans notre décryptage sur les nitrites et nitrates de la charcuterie.

L'avis EFSA de 2019 : une DJA de groupe déjà dépassée chez les enfants

Le 12 juin 2019, l'EFSA a fixé une dose journalière admissible de groupe de 40 milligrammes de phosphore par kilogramme de poids corporel et par jour pour l'ensemble des phosphates E338 à E452, puis a conclu que cette valeur est dépassée en consommation moyenne chez les nourrissons, les tout-petits et les enfants.

C'est un basculement, parce que ces additifs appartenaient jusque-là à la catégorie de ceux qu'on estimait suffisamment inoffensifs pour se passer de limite chiffrée. Le panel a produit une DJA de groupe, exprimée en phosphore et non en poids d'additif, ce qui est la seule façon cohérente de traiter huit substances aux masses moléculaires différentes.

Pour un adulte de 70 kilos, cette DJA représente 2 800 milligrammes de phosphore par jour, une valeur qui paraît confortable. Elle l'est beaucoup moins quand on la rapporte à l'exposition réelle mesurée par l'agence. Selon l'avis de réévaluation publié dans l'EFSA Journal, l'exposition totale au phosphore issu de l'alimentation va de 251 mg par personne et par jour chez les nourrissons à 1 625 mg par personne et par jour chez les adultes en moyenne, et grimpe à 2 728 mg chez les adultes au 95e centile, soit au-delà de la DJA pour un adulte de 70 kilos.

Trois conclusions de cet avis méritent d'être retenues, et elles sont rarement citées ensemble.

Premièrement, le dépassement concerne d'abord les jeunes. Les estimations d'exposition dépassent la DJA proposée chez les nourrissons, les tout-petits et les autres enfants dès le niveau moyen de consommation, et chez les nourrissons, tout-petits, enfants et adolescents au 95e centile. Ce n'est pas un scénario de consommateur extrême, c'est la moyenne d'une classe d'âge.

Deuxièmement, les compléments alimentaires posent un problème à part. Le panel a relevé que l'exposition aux phosphates apportée par les compléments dépasse la DJA proposée, et la Commission européenne envisage d'introduire des teneurs maximales chiffrées pour ces produits, ce qui n'existait pas jusqu'ici.

Troisièmement, et c'est la phrase la plus importante du document, la DJA a été jugée protectrice pour les adultes en bonne santé mais ne s'applique pas aux personnes présentant une réduction modérée à sévère de la fonction rénale. Le panel a ajouté que jusqu'à 10 % de la population générale pourrait être concernée par une maladie rénale chronique. Autrement dit, la valeur de référence exclut explicitement une part non négligeable des gens qui achètent ces produits.

Le vrai problème n'est pas le phosphore, c'est sa forme

Le phosphore des additifs est absorbé par l'intestin à hauteur de 80 à 90 %, contre environ 40 à 60 % pour celui naturellement contenu dans les aliments. À quantité identique sur le papier, l'impact biologique n'est donc pas le même.

C'est le point que la plupart des articles sur le sujet manquent, et il change la lecture des chiffres. Le phosphore naturel des aliments est majoritairement lié à des protéines, ou stocké sous forme de phytates dans les végétaux. Dans les deux cas, il doit être libéré par la digestion avant de passer dans le sang, et une partie significative ne l'est jamais, faute de l'enzyme adéquate chez l'humain.

Le phosphore des additifs, lui, est déjà sous forme minérale libre. L'avis de l'EFSA précise que le phosphore inorganique issu des additifs alimentaires est absorbé principalement à hauteur d'environ 80 à 90 % sous forme d'orthophosphate libre. Il ne rencontre pratiquement aucun obstacle.

Source de phosphore	Forme chimique	Absorption approximative
Additifs E338 à E452	Minérale libre	80 à 90 %
Viande, poisson, œufs, produits laitiers	Liée aux protéines	40 à 60 %
Céréales complètes, légumineuses, oléagineux	Phytates	20 à 50 %

La conséquence pratique est contre-intuitive : deux repas affichant le même apport théorique en phosphore peuvent en délivrer au sang du simple au double selon qu'ils viennent d'aliments bruts ou de produits formulés. Une portion de lentilles et une portion de jambon reconstitué ne jouent pas dans la même catégorie.

Ce point est d'autant plus sensible que les apports français sont déjà largement au-dessus des besoins. L'Anses fixe un apport satisfaisant en phosphore de 550 milligrammes par jour pour les hommes et les femmes de 18 ans et plus, valeur consultable dans le tableau des références nutritionnelles en vitamines et minéraux. L'exposition moyenne mesurée par l'EFSA chez l'adulte, à 1 625 mg par jour, se situe donc à près de trois fois cette référence. La carence en phosphore n'est pas un problème de santé publique en France. L'excès chronique, éventuellement.

Reins et cœur : ce que dit la littérature, et ce qu'elle ne dit pas

Aucune autorité sanitaire n'affirme aujourd'hui que les phosphates ajoutés causent une maladie rénale chez un adulte en bonne santé. La littérature documente en revanche un mécanisme précis chez les personnes dont les reins fonctionnent mal, et pose une question ouverte pour les autres.

Le rein est l'organe qui régule le phosphore sanguin. Quand tout va bien, un excès d'apport est excrété dans les urines et la phosphatémie reste stable. Quand la filtration se dégrade, cette régulation devient progressivement insuffisante, la phosphatémie monte, et cette élévation est associée à une calcification des vaisseaux et à une surmortalité cardiovasculaire chez les patients insuffisants rénaux. C'est un fait bien établi en néphrologie, au point que la restriction du phosphore fait partie de la prise en charge diététique standard de ces patients.

La synthèse la plus citée sur le versant alimentaire reste celle publiée en 2012 dans le Deutsches Ärzteblatt International par une équipe de néphrologues allemands, sous le titre explicite de Phosphate additives in food, a health risk. Elle documente deux choses : la part croissante des additifs dans l'apport total de phosphore de l'alimentation occidentale, et le fait que les patients rénaux ne peuvent pas maîtriser leur apport tant que l'étiquetage ne mentionne pas le phosphore ajouté.

La question de la population générale reste, elle, ouverte. Plusieurs travaux observationnels ont associé une phosphatémie élevée, même dans les valeurs considérées comme normales hautes, à un risque cardiovasculaire accru chez des personnes sans insuffisance rénale. Ce sont des associations, pas des démonstrations de causalité, et elles ne permettent pas d'affirmer qu'un jambon industriel de plus par semaine dégrade la santé cardiaque d'un adulte sain.

Le point de bascule est démographique plus que toxicologique. Selon l'étude Esteban menée par Santé publique France entre 2014 et 2016, la prévalence de la maladie rénale chronique définie par un débit de filtration glomérulaire inférieur à 60 chez les adultes de 18 à 74 ans s'établit à 1,5 % avec l'équation CKD-EPI et 2,1 % avec l'équation EKFC, et monte à 6,5 % et 9,9 % respectivement dans la tranche des 65 à 74 ans, soit environ 1,6 million de personnes après extrapolation à la population française, chiffres publiés dans l'article de Santé publique France consacré à cette prévalence. Une grande partie de ces personnes ignorent leur situation, la maladie rénale chronique étant longtemps silencieuse. Ce sont précisément celles que la DJA de l'EFSA ne couvre pas.

L'angle mort : le phosphore n'apparaît jamais dans le tableau nutritionnel

Aucune réglementation européenne n'oblige à déclarer la teneur en phosphore d'un produit, ni à distinguer le phosphore naturel du phosphore ajouté par des additifs. C'est le trou central du dossier.

Le règlement (UE) n° 1169/2011 sur l'information des consommateurs impose une déclaration nutritionnelle limitée à sept éléments : énergie, matières grasses, acides gras saturés, glucides, sucres, protéines et sel. Les vitamines et minéraux, dont le phosphore, ne peuvent être déclarés qu'à titre volontaire, et uniquement s'ils sont présents en quantité significative. Dans les faits, un fabricant n'a strictement aucun intérêt à afficher le phosphore d'un jambon reconstitué.

Le consommateur se retrouve donc avec un seul signal exploitable : la présence des codes dans la liste des ingrédients. Cette liste indique qu'il y a des phosphates, elle ne dit ni combien, ni ce que cela représente rapporté à une DJA exprimée en phosphore élémentaire. Un patient à qui son néphrologue demande de limiter le phosphore ne dispose d'aucun moyen de le faire correctement en supermarché, ce que la synthèse allemande de 2012 pointait déjà il y a plus de dix ans.

Cette asymétrie d'information est le terrain sur lequel prospèrent les mentions rassurantes du packaging, un mécanisme que nous décortiquons dans notre dossier sur les allégations marketing trompeuses au supermarché. Un jambon peut afficher sans mentir « sans nitrite ajouté » et un Nutri-Score honorable tout en étant chargé en polyphosphates, puisque ces derniers ne pèsent sur aucun de ces indicateurs.

Comment réduire les phosphates ajoutés sans virer paranoïaque

La stratégie efficace ne consiste pas à traquer huit codes sur chaque emballage mais à réduire la part des produits reconstitués, car les phosphates ajoutés se concentrent dans une poignée de familles très identifiables.

Premier repère, le degré de reconstitution du produit carné. Un jambon blanc supérieur sans polyphosphates existe dans à peu près toutes les enseignes et se reconnaît à sa liste courte. Les préparations à base de viande, les émincés marinés et le surimi sont les catégories où la rétention d'eau est la plus systématique. Le risque plus large lié à ces produits est traité dans notre article sur les viandes transformées et le cancer selon l'OMS.

Deuxième repère, les fromages. Passer d'un fromage fondu en portions ou en tranches à un fromage affiné classique élimine d'un coup les sels de fonte, sans contrepartie nutritionnelle défavorable. C'est le geste au meilleur rapport effort sur résultat de toute la liste.

Troisième repère, les boissons de type cola. L'acide phosphorique E338 y est présent par conception, c'est lui qui donne cette acidité mordante caractéristique. Les versions zéro sucre n'y changent rien et cumulent l'acidifiant phosphaté avec des édulcorants dont nous avons détaillé le dossier pour l'érythritol E968.

Quatrième repère, les compléments et poudres. C'est le seul segment où l'EFSA a explicitement pointé un dépassement de DJA et où la Commission envisage de fixer des teneurs maximales.

Cinquième repère, la logique d'ensemble. La présence de phosphates ajoutés est avant tout un marqueur de formulation industrielle poussée, au même titre que les émulsifiants dont nous avons documenté le cas avec l'additif E471. Un panier construit autour d'aliments peu transformés fait chuter l'exposition sans mémoriser un seul code, et c'est le raisonnement de fond de la classification NOVA.

Le cadre français rappelle par ailleurs qu'un additif n'est autorisé que s'il ne présente pas de risque aux conditions d'emploi prévues, et que son évaluation peut être révisée à la lumière de données nouvelles, comme l'explique la fiche de l'Anses sur les additifs alimentaires. Les phosphates sont dans cette phase depuis 2019.

Questions fréquentes

Les phosphates alimentaires sont-ils dangereux pour la santé ?

Aucune autorité ne les classe comme dangereux aux usages courants chez un adulte en bonne santé, et l'EFSA a jugé en 2019 que sa dose journalière admissible de groupe de 40 mg de phosphore par kilo de poids corporel est protectrice pour cette population. Deux réserves majeures existent. Cette valeur est déjà dépassée en consommation moyenne chez les nourrissons, les tout-petits et les enfants. Et elle ne s'applique pas aux personnes dont la fonction rénale est modérément à sévèrement réduite, une situation qui concerne selon l'EFSA jusqu'à 10 % de la population générale.

Quelle quantité de phosphates par jour ne faut-il pas dépasser ?

La dose journalière admissible européenne est de 40 milligrammes de phosphore par kilogramme de poids corporel et par jour, soit 2 800 milligrammes pour un adulte de 70 kilos, 2 000 milligrammes pour une personne de 50 kilos et 1 000 milligrammes pour un enfant de 25 kilos. Elle couvre tout le phosphore alimentaire, naturel et ajouté confondus. L'exposition moyenne mesurée chez l'adulte européen s'établit à 1 625 milligrammes par jour, et à 2 728 milligrammes au 95e centile.

Comment repérer les phosphates ajoutés sur une étiquette ?

Uniquement par les codes de la liste des ingrédients : E338, E339, E340, E341, E343, E450, E451, E452, ou leurs noms en toutes lettres comme acide phosphorique, diphosphates, triphosphates et polyphosphates. Ils apparaissent aussi sous des libellés comme « sels de fonte » sur les fromages fondus. Le tableau nutritionnel n'indique pratiquement jamais la teneur en phosphore, sa déclaration n'étant pas obligatoire dans l'Union européenne.

Les phosphates abîment-ils les reins ?

Chez une personne dont les reins fonctionnent normalement, l'excès de phosphore est excrété dans les urines et rien ne démontre qu'un apport élevé provoque une maladie rénale. Le problème se pose dans l'autre sens : quand la filtration est déjà altérée, l'organisme ne parvient plus à éliminer cet excès, la phosphatémie monte, et cette élévation est associée à une calcification vasculaire et à une surmortalité cardiovasculaire. C'est la raison pour laquelle la restriction du phosphore fait partie de la prise en charge des patients insuffisants rénaux.

Le phosphore des additifs est-il différent de celui des aliments ?

Oui, et c'est le point central du dossier. Le phosphore des additifs est sous forme minérale libre et se retrouve absorbé à hauteur de 80 à 90 %. Celui des aliments non transformés est lié aux protéines ou piégé dans des phytates, avec une absorption d'environ 40 à 60 % pour les produits animaux et souvent moins pour les végétaux. À apport théorique égal, un produit riche en additifs phosphatés délivre donc nettement plus de phosphore au sang qu'un aliment brut.

Les phosphates dans le jambon servent-ils à ajouter de l'eau ?

C'est leur fonction principale dans les produits carnés. Les diphosphates, triphosphates et polyphosphates modifient les protéines musculaires de façon à retenir l'eau de la saumure d'injection, ce qui réduit les pertes à la cuisson et augmente le rendement au kilo. Le résultat est un produit plus moelleux et moins cher à produire. L'indicateur le plus fiable reste le pourcentage de viande affiché, obligatoire sur les produits carnés, et une liste d'ingrédients courte.

Verdict NutriDécrypte

Les phosphates ajoutés ne sont pas un poison, mais ils constituent le meilleur exemple d'un additif que le système d'étiquetage rend impossible à gérer pour ceux qui en auraient le plus besoin. En un seul avis, l'EFSA a fixé une limite, constaté qu'elle est dépassée chez les enfants, signalé un problème spécifique aux compléments alimentaires et exclu de sa garantie les personnes à fonction rénale réduite. Aucun de ces quatre points n'a produit à ce jour de changement visible en rayon.

Trois recommandations honnêtes :

Regarde la catégorie de produit avant le code. Charcuterie reconstituée, fromage fondu, poisson en filets glacés, colas, poudres instantanées : ces cinq familles concentrent l'essentiel de l'exposition. Le reste du panier pèse peu.
Si tu as une maladie rénale chronique, un diabète ancien ou une hypertension mal contrôlée, tu es dans la population que la DJA européenne exclut explicitement. Ce n'est pas une raison de paniquer, c'en est une d'en parler à ton médecin ou à ton néphrologue, qui disposent d'outils plus fins qu'un article.
Surveille l'assiette des enfants. Le dépassement de DJA constaté par l'EFSA concerne leur consommation moyenne, pas un scénario extrême, et il vient largement des produits qui leur sont spécifiquement destinés.

Ce qu'on ne te dit pas : la déclaration du phosphore n'est pas obligatoire dans le tableau nutritionnel européen. Un produit peut donc contenir plusieurs additifs phosphatés, afficher un Nutri-Score correct, revendiquer l'absence de conservateurs et rester totalement muet sur le seul chiffre qui permettrait de se situer par rapport à une dose journalière admissible exprimée en phosphore. Tant que ce trou n'est pas comblé, la seule stratégie disponible reste de réduire la part des produits formulés.

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Sources

EFSA Panel on Food Additives and Flavourings, « Re-evaluation of phosphoric acid, phosphates, di-, tri- and polyphosphates (E 338 à 341, E 343, E 450 à 452) as food additives and the safety of proposed extension of use », EFSA Journal, volume 17, numéro 6, 12 juin 2019, article e05674.
Anses, « Les références nutritionnelles en vitamines et minéraux », tableau des apports satisfaisants, valeur du phosphore pour les adultes de 18 ans et plus.
Anses, « Le point sur les additifs alimentaires », fiche d'information de l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail.
Ritz E., Hahn K., Ketteler M., Kuhlmann M. K., Mann J., « Phosphate additives in food, a health risk », Deutsches Ärzteblatt International, volume 109, numéro 4, 2012, pages 49 à 55.
Santé publique France, « Prévalence de la maladie rénale chronique en France, Esteban 2014-2016 », Néphrologie et Thérapeutique.
Règlement (CE) n° 1333/2008 du Parlement européen et du Conseil sur les additifs alimentaires, annexe II, version consolidée, EUR-Lex.
Règlement (UE) n° 1169/2011 concernant l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires, déclaration nutritionnelle obligatoire et mentions volontaires, EUR-Lex.